Depuis l’an 2000, un tiers des exploitations laitières de Haute-Loire a disparu. Fin 2011, les quelques 2 000 exploitations laitières livrent en moyenne 188 000 litres de lait. En 2000, les 3 250 exploitations livraient chacune 112 000 litres.
Les exploitations se sont agrandies et spécialisées. En 1995, les exploitations laitières de moins de 100 000 litres représentaient les 2 tiers des exploitations et détenaient le tiers du quota lait du département. En 2011, elles ne représentent plus que une exploitation sur quatre et détiennent moins de10 % du quota.
En 2011, sur les 2 100 exploitations qui ont une référence laitière, 40 % du lait est détenu par 1 300 exploitations individuelles, 790 exploitations en sociétés (dont 70 % de Gaec) détenant 60 % du quota.

La concentration de la production s’accélère
En 2011 plus d’une exploitation sur trois produit plus de 200 000 litres de lait. Ces 750 exploitations détiennent 60 % du quota. En 1995, elles ne représentaient que 7 % des exploitations et 21 % du quota.
La concentration de la production laitière s’accélère. En 2011, les 136 exploitations de plus de 400 000 litres représentent presque 20 % de la référence pour seulement 6 % des exploitations. En 2004, elles n’étaient que 40 avec 5 % de la référence lait.

Sur l’ensemble du territoire Haute-Loire
La Haute-Loire est un département d’Auvergne à forte densité laitière.
Les exploitations laitières sont présentes sur toutes les petites régions agricoles de Haute-Loire avec de fortes différences entre cantons. Elles valorisent les surfaces fourragères et sont essentielles à l’économie locale.
Les 4 cantons où les producteurs de lait sont les plus nombreux sont Saugues (159), Pradelles (136), Loudes (124) et Langeac (108).

La Hte-Loire a un quota de près de 400 millions de litres de lait

L’arrivée des quotas en 1984 a stoppé l’évolution de notre production laitière dont les volumes étaient en progression constante. La Haute-Loire passait d’un département d’élevage de veaux de boucherie fermiers à un département laitier avec des exploitations spécialisées livrant leur lait aux laiteries.
Quotas laitiers obligent, entre 1989 et 2009 les ventes de lait de la ferme Haute-Loire ont stagné avec une moyenne annuelle de 365 millions de litres. Pendant cette période les quotas ont changé de mains et les exploitations, de moins en moins nombreuses, se sont agrandies.
Depuis 2009, les volumes de lait livrés à une laiterie augmentent comme augmente le prix  payé au producteur !
En 2010, le quota laitier du département est de 392 millions de litres de lait.
Sur l’année 2011, les livraisons de lait devraient atteindre 378 millions de litres, battant ainsi le record datant de 1987 !

Prix : de la stabilité à la volatilité

Ces 10 dernières années, le prix moyen du lait payé au producteur est de 0,30 euro le litre.
Entre 2002 et 2008 la tendance était à la baisse avec un seuil de prix de 0,28 euro en 2009.
Depuis les prix sont à la hausse. Le prix moyen payé au producteur est de 0,34 euro le litre sur les 10 premiers mois de 2011.
Depuis 2008 les prix sont volatiles (baisses et hausses rapides et fortes).
Les agriculteurs adaptent rapidement leur production au prix. La production augmente si les prix augmentent et baisse quand les prix baissent.